The Grab & Go y el Golf Snack Bar Corner, dos nuevos conceptos de restauración en el Golf.

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Que tenemos problemas a la hora de gestionar la parcela se restauración de un campo de golf y que para los gerentes ha sido, es y seguirá siendo un quebradero de cabeza, es  algo obvio, es el problema que me encuentro cada día que voy a un campo de golf. Que la gran mayoría de los establecimientos de restauración de vuestras instalaciones generan perdidas al club, también es un obviedad, hay una falta de gestión total, pero sobre todos de bases, de conocimiento, de formación. Entonces, habrá que pensar en algo, ¿no? ¿Seguimos igual sin hacer nada o intentamos dar un giro radical adaptado a las nuevas tendencias de mercado y esperamos a ver qué pasa? De esta manera nace el Concepto Grab & Go, Golf Casual Food.

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Si lo pensamos bien sólo hay un sitio donde el jugador pasa sí o sí una vez dentro de las instalaciones de vuestro campo, el proshop, donde los horarios de apertura se adaptan a los del campo y donde ya hay un personal destinado es este centro de producción. Los hay que pasan, recogen su tarjeta, pagan y si van directamente al campo de prácticas o al campo. La gran mayoría no suele pasar por la Casa Club ni a tomarse un café, pues ya suelen venir desayunados de sus casas. Después de la partida pues depende, los hay que se quedan y otros que van directos al parking y se marchan sin hacer una mínima consumición. Tendríamos que ver la conversión de jugadores/día que luego pasan por la Casa Club, excepto algunos casos, el ratio es muy bajo, preocupante. ¿Soluciones? ¿Seguimos como estamos o arriesgamos? ¿Unificamos espacios? ¿Es una locura? Ingenuidad y locura es seguir haciendo siempre lo mismo y esperar resultados diferentes, ¿Os suena, verdad?

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Hay que optimizar espacios, sacarles el máximo rendimiento, inventarnos nuevas ubicaciones donde podamos ejercer acciones venta sin que está nos suponga un coste adicional de recursos humanos. De esta manera surgen nuevos y novedosos conceptos en el mundo del Golf. El Take Away y el Grab & Go, Golf Casual Food y el Snack Bar Golf Corner. Ambos son tendencias brutales en el panorama gastronómico actual y no me cabe la menor duda de que podrían tener cabida en este mundo.

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El Take Way (concepto pre order)

Esto es algo que ya se está haciendo en Clubes como el RACE, un concepto tipo food truck sencillo y la vez muy operativo y de tremenda calidad. Un concepto innovador que exige de pocos recursos y el retorno es enorme. La operativa es sencilla. Comunicar en el tee del 9 un listados de sándwiches y bocadillos, fríos o calientes, donde el cliente con tan solo una llamada puede hacer su pedido y recogerlo en el cruce del 9 al 10, recién hecho, sin esperar y sin romper el ritmo de juego de las partidas que viene detrás. Y una vez allí, si formamos bien a nuestro personal, podemos aplicar técnicas de venta como el crosseling, intentando venderle ese algo más que nos subirá el ticket medio. O directamente ofrecer un combo bocadillo + bebida + bolsa de patatas o barrita energética a un precio cerrado.

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The Grab & Go, Golf Casual Food

Que la comida orgánica y saludable está en alza es algo que está cantado, los que estamos dentro de este mundo es algo que ya tenemos claro hace tiempo, es posiblemente la tendencia gastronómica que más fuerte se está extendiendo dentro de nuestras fronteras, y mucho más fuera de ellas. Que las nuevas generaciones vienen pidiendo a gritos este tipo de alimentación sana, saludable y sobre todo rápida y económica, es algo indudable, la generación millenial viene pisando fuerte y lo que demanda es precisamente esto, rapidez, producto natural y precio. Empresas como Ñaming ofrecen surtidos adecuados a este concepto, con largas fechas de caducidad y elaborados cada día con las mejores materias primas, no en vano son líderes en el mercado con una producción de más de 100.000 uds / día.

Pero antes de nada, tenemos que tener claro cuál es el concepto de Golf Casual Food, ¿Cuál es su significado? Muchos os preguntaréis, ¿Esto que es? Pues bien, esto es Casual Food.

Casual food es poder comer de forma espontánea, en el campo de prácticas, en el buggy, caminando por la calle, en el tee esperando a la partida de enfrente…

Casual food es poder comer donde quieras pero de forma equilibrada.

Casual food son productos elaborados a diario, frescos-frescos, para que tú lo notes al tomarlo.

Casual food debe tener un formato cómodo para ti, que te permita tomarlo sobre la marcha, de una vez y sin mancharte.

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The Golf Snack Bar Corner

Conceptos como https://www.nostrum.eu/es/ están teniendo un éxito tremendo desde sus inicios, productos de primera calidad a precios muy asequibles, adaptados a todos los gustos y clientes. El cliente compra el producto que se encuentra expuesto en unas grandes vitrinas. La zona de degustación al fondo, con mesas, sillas y espacios amplios, en el caso que el cliente prefiera consumirlo in situ. Con la opción también de comprarlo y llevarlo a casa, ahorrando de esta manera tiempo y dinero.

Pues bien, este el proyecto que queremos lanzar el próximo mes de septiembre, conceptos novedosos, que solucionen vuestros problemas, que no os supongan un sobre coste en la operativa del día a día y por supuesto que no os suponga un sobre coste de sueldos, si no de todo lo contrario, porque es aquí, en la parcela salarial donde los departamentos de restauración hacen más aguas que el Titanic, son estos los costes que precisamente os revientan las cuentas de explotación dentro del departamento de restauración. Y luego tiene otra ventaja, no hay que cocinar, son productos que ya vienen elaborados por lo que las mermas de producto os bajan de manera abismal, amen, del gasto salarial que os supone no tener un número de cocineros en plantilla. Y otra ventaja, los productos quinta gama no cogen vacaciones, ni bajas, ni cobran un despido e indemnización, factor importante y mucho.

Entonces, ¿Nos atrevemos? ¿Nos adelantamos a lo que sin duda se implantará tarde o temprano en los clubes deportivos, sean de golf, tenis o paddle… ¿Hablamos?

Chema Alcázar

Soy Chema Alcázar, futuro Director de Campos de Golf…

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Murciano, de 51 años, apasionado de la gestión de empresas turísticas, enamorado del mundo del golf. Ex Director de las Casas Club y Departamentos de Restauración de Las Colinas Golf & Country Club y del Real Club Valderrama, profesor y ponente de la AEGG, Golf Gestión y Formación y del CMAE. Desde hace muchos años siempre ha sido mi deseo poder dirigir un Campo de Golf en el futuro, ha sido una de mis ilusiones y objetivos, me considero perfectamente formado y preparado para poder acometer esta tarea con éxito, estos son mis argumentos.

He trabajado en diferentes empresas ocupando diferentes cargos, lo que algunos ven como una debilidad a la hora de tomar parte en un proceso de selección yo lo veo como una fortaleza; trabajar para diferentes empresas, de diferentes sectores y ocupando diferentes cargos, te capacita para tener una visión global dentro de cualquier compañía, pues has conocido diferentes líderes, diferentes mentores, diferentes métodos de trabajo, diferentes compañeros, diferentes valores empresariales, diferentes visiones de negocio… y eso no es algo negativo, todo lo contrario.

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De mi experiencia como Director Comercial Hotelero, mis primeros años en Meliá Hoteles y posteriormente en el Hotel Pueblo Acantilado de Alicante, aprendí todo lo referente a comercialización turística de un Hotel o un destino. Preparar planes de negocio, establecer estrategias de  comunicación y ventas, crear promociones, paquetes turísticos, contratación de TTOO y OTAS, aplicar técnicas de venta innovadoras, como el up y cross selling, asistir a ferias y eventos, crear necesidades para los clientes, cumplir mis promesas con ellos… y sobre todo pensar, estar todo el día pensando qué hacer para vender más… esto y mucho más es lo que aprendí en esa etapa.

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En elpozo alimentación tuve la gran suerte de tener a uno de los mejores mentores que alguien puede tener, Tomás Fuertes ha sido una de las personas que más me ha influido en mi vida laboral, de él aprendí, y vaya que si lo aprendí, el significado de la palabra excelencia. Dentro del departamento de marketing aprendí que marketing no es solo propaganda y publicidad, que es mucho más. Análisis de negocio, tendencias, estrategias de comunicación, estudiar tipos de clientes, tipos de necesidades, segmentación de mercados… cómo comunicar y cómo hacerlo para que dicha comunicación llegue al cliente correcto, en el momento correcto, en el lugar correcto y por el canal de ventas correcto… y sobre todo, lo que mejor aprendí de él es que el jefe es el cliente, pues al fin y al cabo con su dinero se pagan las nóminas. Y que para triunfar en la vida tienes que saber, tienes que querer y tienes que tener medios, tres claves del éxito.

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En mi segunda etapa en Meliá Hoteles, ya como Director de Hotel, aprendí todo lo referente a gestión pura y dura de un establecimiento turístico. Qué es, cómo elaborar y cómo interpretar una cuenta de resultados. Pensar, pensar y pensar qué hacer para vender más y mejor para poder llegar a los objetivos marcados por la compañía. Dirigir a personas y hacerlo de la manera más humana posible, pues siempre era consciente de que mi trato hacia ellos les influiría no solo en su vida laboral, sino también en su vida personal y familiar. Dentro del departamento de alimentos y bebidas aprendí todo lo que se puede aprender acerca del control de compras, de stocks, de inventarios, cómo calcular escandallos, establecer margenes operativos, diseño de las diferentes ofertas gastronómicas, organización y supervisión de eventos y banquetes… mimar al cliente, hacerle sentir mejor que en su casa, desvivirme por su felicidad para que guardara siempre un buen recuerdo de su estancia y por supuesto para que volviera… una gran escuela fue Meliá, la mejor que pude tener para poder aprender todo lo que sé hoy en día del sector hotelero.

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Tras un paréntesis laboral, casi de rebote, llegué al mundo del Golf. Fue en Las Colinas Golf & Country Club donde tuve mi primera oportunidad de trabajar en este maravilloso mundo. Un desarrollo espectacular ubicado en el sur de Alicante, lindando con Murcia. Y fue aquí donde empecé a implantar algunos de los conocimientos que había adquirido en mi etapa como Director de Hotel. Tuve como Director a uno de los mejores Directores de Golf a nivel nacional, Juan Álvarez, de quien aprendí cada día más cómo es el día a día dentro de un campo de golf, su visión y cariño por este mundo.

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Y de repente un día, Valderrama llegó a mi vida. Poder trabajar para el mejor Campo de Golf de la europa continental ha sido sin duda el trabajo que más me ha llenado y me ha hecho más feliz a lo largo de mi trayectoria profesional. Trabajar con profesionales de la talla de Javier Reviriego, Adolfo Ramos, Eduardo Ruiz o Fernando Padrón ha sido todo un lujo, fue como tener a Zidane como entrenador y compartir cancha con Ronaldo, Raúl o Iker Casillas… no podía tener mejores compañeros de fatiga. En Valderrama ha sido también donde más me he sentido valorado, como profesional y como persona, por compañeros y por socios, donde tuve la tremenda suerte de tener una plantilla de profesionales a mi cargo no como la copa de un pino, sino como todas las copas de todos los alcornoques de este grandioso campo, sin duda, trabajar junto a Sebastian Gavira, Jefe de Cocina de Valderrama, junto a María o Marie, ha sido un tremendo honor, como también lo ha sido trabajar con el resto de componentes del Club, grandes todos donde los haya. Y fue aquí donde aprendí todo lo referente al golf. Y os puedo asegurar que no hay mejor escuela para aprender que esta, aquí la excelencia era llevada a su punto más alto, a niveles superiores… y es que Valderrama es Valderrama… 😉

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El querer buscar un cambio de vida, para seguir aprendiendo, me llevo a recalar en Autogrill Iberia, empresa Italiana propiedad de Benetton que opera 72 establecimientos de restauración a nivel nacional. Esto es, gestión, gestión y gestión. Y aquí tuve la tremenda suerte de trabajar con Mr. Excell, Octavio Llamas, un genio de la economía con el que te puedes tirar hablando de números seis horas seguidas, y cuando a ti se te empieza a nublar la vista y tiras de Gelocatil para amortiguar el dolor de cabeza, el puedo seguir 8, 10 o 12 horas más dale que te pego a los excell… sin inmutarse, un crack de la gestión y de la visión empresarial. Y eso es lo que aprendí allí, a llevar la gestión a puntos extremos, ratios, ratios y más ratios… fue como hacer siete masters de economía durante dos años…

Y os preguntaréis que similitudes hay entre la dirección hotelera y de un campo de golf, pues bien, os las explico. Todas.

El departamento de reservas de un Hotel y un Campo de Golf es idéntico, cambian los programas de reservas y gestión pero el fondo es el mismo, uno vende habitaciones y otros salidas al campo. Las recepciones, idénticas.

Referente al tema de contratación y comercialización, un cuarto de los mismo. Cambia el cliente, pero los canales de contratación y distribución son idénticos.

Mantenimiento de campo… en los Hoteles están las gobernantas o gobernantes, en los campos de golf los greenkeepers… unos se preocupan de las habitaciones y otros del estado del campo… se puede ser gerente sin tener amplios conocimientos en esta parcela? Totalmente, pues quien tiene que saber de esto es el greenkeeper… otra cosa es que después de un año trabajando en un campo de golf sigas sin tener no idea en este área…

Tema alimentos y bebidas… aquí sobran las explicaciones… 🙂

Gestión y Administración… un calco. En ambos sectores las cuentas de explotación son calcadas, hay ingresos, gastos fijos, variables, opex, capex… administrativamente, todo el pago a proveedores, contabilidad, contratación y nóminas, seguridad social…

Y ahora estoy aquí… escribiendo este post, dándole a la tecla, con 51 tacos y el pelo escarchado. Dispuesto a volver a la carga. Con el objetivo claro de poder dirigir en un futuro un Club de Golf, pues es aquí, en este mundo, donde me han hecho sentir mejor, donde más se ha valorado mi trabajo y mi forma de ser, como trabajador y como persona humana. Sector donde sólo oigo alabanzas y muestras de cariño, donde he conocido a gente maravillosa dispuesta a ayudarme en todo lo que me haga falta dentro de mis objetivos laborales. Gente que te llama, que te escribe para ponerte al día del mundo laboral dentro del golf, de nuevas ofertas de trabajo, gente que aunque se que no me lo dicen, están pendientes de cómo voy y de si aparecen nuevas oportunidades laborales en las que pueda aportar toda mi experiencia… y es por eso, amigos del golf, por lo que os pido un pequeño empujoncito más… quiero dedicarme a la gestión de instalaciones deportivas de un campo de golf, tengo suficientes aptitudes y sobre todo una gran actitud para afrontar nuevos retos, se que todavía puedo aportar mucho a cualquier empresa que me quiera contratar, que en el golf, perfiles como el mío, de gente madura, honesta, leal, humana, hecha, sin pájaros en la cabeza, con las ideas claras y con muchas millas de vida recorridas tienen mucho que decir todavía dentro del entorno laboral… así pues, queridos y queridas, si lo veis bien, que tal si me echáis un cable y me ayudáis a difundir esto?

Un fuerte abrazo a tod@s, de un tío llano, sencillo, humilde, amigo de sus amigos, apasionado por su trabajo, inquieto, inconformista y luchador, un buen tipo a fin de cuentas…

Chema Alcázar.

¿Atún y Golf? Arriá, arriá…

ALMADRABA CUADRO Hay que repetirlo. Hace unos horas me han llamado para decirme que ya han empezado a capturar los primeros atunes rojos en las Almadrabas de Barbate, Zahara y Conil. El momento que pescadores, comerciantes, restauradores y fanáticos del atún como yo llevamos esperando un año. La levantá del atún ha llegado, vamos al lío.

Estamos en Mayo. Y eso entre Tarifa y Conil quiere decir que tenemos atún rojo para rato. Ferias, rutas y cartas especializadas en el “cerdo del mar”, nos llevarán semana sí y semana también de un lado a otro de la costa gaditana, descubriendo y degustando las diferentes preparaciones que los restauradores de la zona crean cada año con esmero y pasión propia de los hombres de la mar. Un acontecimiento único, obligado. HOYO 19 ¿Y el Golf que tiene que ver en todo esto? Mucho. Como experto en restauración de Casas Club de Campos de Golf, cada día veo que el jugador de golf demanda nuevas experiencias; ya no solo quiere jugar al golf, también quiere ese algo más para cuando la partida finalice y ahí, la gastronomía tiene mucho que ver. Un surtido de pinchos, una selección de tapas españolas, un pequeño cocktail, un variado de quesos y mermeladas caseras, una cata de cervezas… un menú degustación basado en atún rojo de Almadraba! Y aquí es donde muero… LOGO CAMPERO No me imagino un final de jornada de Golf mejor. Si encima ese día juegas bien, esos milagros que de cuando en cuando pasan en el Golf, mejor, mucho mejor. Y eso fue lo que les propuse a mis amigos. Jugar al Golf y ponernos de atún hasta la saciedad, hasta llegar a decir, no más, que no me cabe ni el aire que respiro. Así que cogí el coche hace una semana, me acerqué a Barbate con Sebastian, Jefe de Cocina de Valderrama, al Restaurante El Campero, templo del atún donde los haya, y pedimos el menú degustación de Atún Rojo de Almadraba. Un escándalo de bueno. La cámara del Iphone terminó echando humo. Cargado de ideas volví a Sotogrande pensando, hay que organizarlo, hay que organizarlo… Golf y Atún, que combinación. ¡Arriá, arriá! Amiguetes, preparaos que voy… Chema y Sebastian Durante el viaje de vuelta Sebastian me instruyo dándome sabios consejos culinarios. Pedazo de cocinero, de los de antes. Si le mencionas la palabra Demi Glace Maggi en polvo es capaz de tirarte un cuchillo a la cabeza. Es de los que, conocedor de su oficio, da por hecho que la cocina se lleva su tiempo. Que de los que tienen prisa, cementerios llenos. Que la comida ni sale del grifo ni viene en lata, así que si quieren comer bien, paciencia, que es la madre de la ciencia y si no, Burger King. Y todo eso con el acentazo de los de aquí. RONQUEO ATUN Llegó el día. Reunión en Ca Chema Sotogrande. Una cervecita Piñonera, fabricada en Puerto Real abre la veda. Unas tostas melva caseras con mayonesa de soja, mojama extra y un poco de vinagreta de tomate seco picado dan el pistoletazo de salida al lío atunero. Empezamos con unos Makis de Atún y Aguacate impresionantes. Súper fáciles de elaborar. Los hice de lomo de atún en crudo, pre congelado el día antes. El arroz en su punto de cocción, enfriado y mezclado con unas cucharadas de vinagre de arroz… Genial comienzo. ¡Pum!, se abre una botella de Cava Jaume Serra, descubrimiento bueno y a un precio bueno, bueno… MAKI Seguimos con unos Nigiris de Ventresca de Atún con Foie y Aceite de Trufa, aunque lo suyo hubiera sido con Pedro Ximenez. Antes de servirlos se tienen que quemar un poco con un soplete, esto hará que la grasa de la ventresca se derrita por el calor y el nigiri sepa mucho mejor. La mezcla de escándalo. NIGIRI La tercera tapa. Brochetas de Atún con Ajoblanco de Almendras Marconas y Piñones. La combinación resultó ser buenísima. Una fusión muy andaluza, ajo blanco cremoso y el atún vuelta y vuelta. Este es uno de esos platos de quitarse el sombrero. Es donde te das cuenta de por qué El Campero es El Campero. Allí, el trato que le dan al atún es de otra galaxia. BROCHETA DE ATUN Y AJO BLANCOCuarta tapa. La cosa promete. En vaso de zurito vasco, sobre un fondo de porra antequerana, aparece el Ceviche… De foto el plato, una obra de arte. Unos cortes de sashimi de descargado, cebolla morada en juliana, unos cubos de mango, jenjibre rallado, cilantro picado, chorro de aceite picual, un par de limas expimidas, mezclar y al zurito… rematar con sal maldon, un pensamiento coronando y voila… Pedazo de Ceviche con toque andaluz de nuevo, fusión a tope.

CEVICHE DE ATUN MACRO

Al Ceviche le siguió el Tartar de Cola Blanca… increible, apoteósico. El atún lo mezclé con unas cuantas alcaparras, un poco de aceite de sésamo y nada más. En plato aparte, mayonesa de soja, wasabbe y jenjibre rosa. Voló, y yo empecé a lagrimar, así, sin más… Placer puro. Las Regañas de Cristal Don Pelayo con las que nos comimos el Tartar, impresionantes, de las mejores regañas del mercado… DSCF8344 Seguimos con la Ensalada de Atún Picante. Uno de los platos que más gustaron, y la verdad, hay que decirlo, estaba de muerte… Rayé un poco de daikon, corte unas tiras de pimiento rojo y en un bowl aliñe la rúcola con aceite de sésamo, un vinagre de arróz que compré en un chino y pasta de sambal, para que le diera el puntito picante. Dejé macerar los tacos de atún un par de minutos en soja y wasabee en polvo. El montaje quedó chulo, pero el sabor… para comerlo había que mezclar todos los ingredientes, rúcola, daikon, pimiento y atún macerado… Dios existe y se llama Pepe MeleroENSALADA DE ATUN PICANTE Pasamos a los calientes. Se oye un descorche en la cocina, ruido de copas y un Viña Alberdi se apunta al festival, consciente de su final, muy diferente al nuestro. Un mormo “encebollao” que se desace, tierno y gelatinoso, la cebolla blanda, blanda después de casi 30 minutos de cocción… cebolla a gajos, dos o tres ajos, orégano, laurel, un pelín de Tío Pepe… al chup, chup… al final, un poco de vinagre de Jeréz, un poco de fumet de pescado, los trozos de mormo, se tapa, se aparta del fuego y un espectaculo… MORMO ENCEBOLLAO Ya casi sin aliento llegamos al final. Un último “esfuerzo”. La plancha a tope, unas gotas de aceite de oliva… Tarantelo y Ventresca a filetes, no más de 20 segundos por cada lado, lo suficiente para que quede crujiente por fuera y medio cruda por dentro… Una salsa agridulce de Sebastian acompañaba la historia. ¡Pum! Jaume Serra. ¡Vamos! PARRILLADA DE ATUN Que día. Mis dos pasiones en una. Golf y Atún. Atún y Golf. Perfecto día. Hay que repetirlo, dije a la pandilla, pero esta vez con atún rojo, rojo, que hace unos horas me han llamado para decirme que ya han empezado a capturar los primeros atunes rojos de las Almadrabas de Barbate, Zahara y Conil. El momento que pescadores, comerciantes, restauradores y fanáticos del atún como yo llevamos esperando un año. La levantá del atún ha llegado, vamos al lío.