¿Atún y Golf? Arriá, arriá…

ALMADRABA CUADRO Hay que repetirlo. Hace unos horas me han llamado para decirme que ya han empezado a capturar los primeros atunes rojos en las Almadrabas de Barbate, Zahara y Conil. El momento que pescadores, comerciantes, restauradores y fanáticos del atún como yo llevamos esperando un año. La levantá del atún ha llegado, vamos al lío.

Estamos en Mayo. Y eso entre Tarifa y Conil quiere decir que tenemos atún rojo para rato. Ferias, rutas y cartas especializadas en el “cerdo del mar”, nos llevarán semana sí y semana también de un lado a otro de la costa gaditana, descubriendo y degustando las diferentes preparaciones que los restauradores de la zona crean cada año con esmero y pasión propia de los hombres de la mar. Un acontecimiento único, obligado. HOYO 19 ¿Y el Golf que tiene que ver en todo esto? Mucho. Como experto en restauración de Casas Club de Campos de Golf, cada día veo que el jugador de golf demanda nuevas experiencias; ya no solo quiere jugar al golf, también quiere ese algo más para cuando la partida finalice y ahí, la gastronomía tiene mucho que ver. Un surtido de pinchos, una selección de tapas españolas, un pequeño cocktail, un variado de quesos y mermeladas caseras, una cata de cervezas… un menú degustación basado en atún rojo de Almadraba! Y aquí es donde muero… LOGO CAMPERO No me imagino un final de jornada de Golf mejor. Si encima ese día juegas bien, esos milagros que de cuando en cuando pasan en el Golf, mejor, mucho mejor. Y eso fue lo que les propuse a mis amigos. Jugar al Golf y ponernos de atún hasta la saciedad, hasta llegar a decir, no más, que no me cabe ni el aire que respiro. Así que cogí el coche hace una semana, me acerqué a Barbate con Sebastian, Jefe de Cocina de Valderrama, al Restaurante El Campero, templo del atún donde los haya, y pedimos el menú degustación de Atún Rojo de Almadraba. Un escándalo de bueno. La cámara del Iphone terminó echando humo. Cargado de ideas volví a Sotogrande pensando, hay que organizarlo, hay que organizarlo… Golf y Atún, que combinación. ¡Arriá, arriá! Amiguetes, preparaos que voy… Chema y Sebastian Durante el viaje de vuelta Sebastian me instruyo dándome sabios consejos culinarios. Pedazo de cocinero, de los de antes. Si le mencionas la palabra Demi Glace Maggi en polvo es capaz de tirarte un cuchillo a la cabeza. Es de los que, conocedor de su oficio, da por hecho que la cocina se lleva su tiempo. Que de los que tienen prisa, cementerios llenos. Que la comida ni sale del grifo ni viene en lata, así que si quieren comer bien, paciencia, que es la madre de la ciencia y si no, Burger King. Y todo eso con el acentazo de los de aquí. RONQUEO ATUN Llegó el día. Reunión en Ca Chema Sotogrande. Una cervecita Piñonera, fabricada en Puerto Real abre la veda. Unas tostas melva caseras con mayonesa de soja, mojama extra y un poco de vinagreta de tomate seco picado dan el pistoletazo de salida al lío atunero. Empezamos con unos Makis de Atún y Aguacate impresionantes. Súper fáciles de elaborar. Los hice de lomo de atún en crudo, pre congelado el día antes. El arroz en su punto de cocción, enfriado y mezclado con unas cucharadas de vinagre de arroz… Genial comienzo. ¡Pum!, se abre una botella de Cava Jaume Serra, descubrimiento bueno y a un precio bueno, bueno… MAKI Seguimos con unos Nigiris de Ventresca de Atún con Foie y Aceite de Trufa, aunque lo suyo hubiera sido con Pedro Ximenez. Antes de servirlos se tienen que quemar un poco con un soplete, esto hará que la grasa de la ventresca se derrita por el calor y el nigiri sepa mucho mejor. La mezcla de escándalo. NIGIRI La tercera tapa. Brochetas de Atún con Ajoblanco de Almendras Marconas y Piñones. La combinación resultó ser buenísima. Una fusión muy andaluza, ajo blanco cremoso y el atún vuelta y vuelta. Este es uno de esos platos de quitarse el sombrero. Es donde te das cuenta de por qué El Campero es El Campero. Allí, el trato que le dan al atún es de otra galaxia. BROCHETA DE ATUN Y AJO BLANCOCuarta tapa. La cosa promete. En vaso de zurito vasco, sobre un fondo de porra antequerana, aparece el Ceviche… De foto el plato, una obra de arte. Unos cortes de sashimi de descargado, cebolla morada en juliana, unos cubos de mango, jenjibre rallado, cilantro picado, chorro de aceite picual, un par de limas expimidas, mezclar y al zurito… rematar con sal maldon, un pensamiento coronando y voila… Pedazo de Ceviche con toque andaluz de nuevo, fusión a tope.

CEVICHE DE ATUN MACRO

Al Ceviche le siguió el Tartar de Cola Blanca… increible, apoteósico. El atún lo mezclé con unas cuantas alcaparras, un poco de aceite de sésamo y nada más. En plato aparte, mayonesa de soja, wasabbe y jenjibre rosa. Voló, y yo empecé a lagrimar, así, sin más… Placer puro. Las Regañas de Cristal Don Pelayo con las que nos comimos el Tartar, impresionantes, de las mejores regañas del mercado… DSCF8344 Seguimos con la Ensalada de Atún Picante. Uno de los platos que más gustaron, y la verdad, hay que decirlo, estaba de muerte… Rayé un poco de daikon, corte unas tiras de pimiento rojo y en un bowl aliñe la rúcola con aceite de sésamo, un vinagre de arróz que compré en un chino y pasta de sambal, para que le diera el puntito picante. Dejé macerar los tacos de atún un par de minutos en soja y wasabee en polvo. El montaje quedó chulo, pero el sabor… para comerlo había que mezclar todos los ingredientes, rúcola, daikon, pimiento y atún macerado… Dios existe y se llama Pepe MeleroENSALADA DE ATUN PICANTE Pasamos a los calientes. Se oye un descorche en la cocina, ruido de copas y un Viña Alberdi se apunta al festival, consciente de su final, muy diferente al nuestro. Un mormo “encebollao” que se desace, tierno y gelatinoso, la cebolla blanda, blanda después de casi 30 minutos de cocción… cebolla a gajos, dos o tres ajos, orégano, laurel, un pelín de Tío Pepe… al chup, chup… al final, un poco de vinagre de Jeréz, un poco de fumet de pescado, los trozos de mormo, se tapa, se aparta del fuego y un espectaculo… MORMO ENCEBOLLAO Ya casi sin aliento llegamos al final. Un último “esfuerzo”. La plancha a tope, unas gotas de aceite de oliva… Tarantelo y Ventresca a filetes, no más de 20 segundos por cada lado, lo suficiente para que quede crujiente por fuera y medio cruda por dentro… Una salsa agridulce de Sebastian acompañaba la historia. ¡Pum! Jaume Serra. ¡Vamos! PARRILLADA DE ATUN Que día. Mis dos pasiones en una. Golf y Atún. Atún y Golf. Perfecto día. Hay que repetirlo, dije a la pandilla, pero esta vez con atún rojo, rojo, que hace unos horas me han llamado para decirme que ya han empezado a capturar los primeros atunes rojos de las Almadrabas de Barbate, Zahara y Conil. El momento que pescadores, comerciantes, restauradores y fanáticos del atún como yo llevamos esperando un año. La levantá del atún ha llegado, vamos al lío.

Pincho Mario Galiano

MARIO 2

Otra vez, y ya van cuatro consecutivos, algo que no se conseguía en este torneo desde los años 50, Mario Galiano volvió a ganar el Puerta de Hierro en La Cañada, su campo, y de qué forma. Con lluvia, con viento, con barro y por fin el último día, con sol, que bestia. Ojala talento, cabeza y humildad sigan haciendo ese buen tandem por muchos, muchos años…

Chema y Sebastián

Mario Galiano, el tesorillero, es sobrino de Sebastián Gavira, Jefe de Cocina de Valderrama. El domingo, justo después de terminar Mario su partida le dije a Sebastián, ahora sí, ahora ya si hay que hacerle un pincho que lleve su nombre. Como él sabe bien cuales son las comidas favoritas de Mario, aparte de la bendita de Gloria, su madre, ha creado esta maravilla, elaborada por las mejores manos por las que podía haber sido creada y elaborada esta tapa, por las de su tío.

MARIO BLOG 2

Dificultad: Baja

Tiempo de elaboración: 10 minutos

Ingredientes: Pan, langostinos, pimientos del piquillo, alioli, queso parma y perejil.

Preparación

Caramelizamos tres pimientos con dos terrones de azúcar y un poco del liquido de la lata de pimientos. Dar un punto medio de cocción a los langostinos y pelar, reservamos. Preparar el alioli suave, con un huevo, una pizca de sal, aceite vegetal, un diente de ajo y perejil.

Presentación

Tostamos una rebanada de pan de baguette, colocamos dos pimientos caramelizados, dos langostinos cortados en medallones, los cubrimos de alioli y gratinamos con un poco de queso parma. Decoramos con una corona de pimiento y una ramita de perejil rizado.

Va por ti Mario, de parte de tu tío Sebastian y mía. Disfrútalo!

La Casa Club, ¿Que hacer con ella? ¿Externalizo o gestiono directamente?

CASA CLUB

La Casa Club de un Campo de Golf es -como bien dice la palabra- la Casa del Club, nuestra casa, la casa de nuestros abonados, socios, invitados y jugadores de pay & play. En muchos casos, la Casa Club es el escaparate de nuestras instalaciones, pues suele ser el lugar donde empieza y termina una jornada de golf, de ahí la importancia de que esta esté bien gestionada; una mala experiencia aquí puede tirar por tierra lo que podía haber sido una bonita jornada de golf. Gestionar la Casa Club de forma directa tiene sus ventajas, pero también sus inconvenientes.

Aspectos de Servicio y Atención al Cliente/Jefe La totalidad de los campos de golf implantan sus estándares de servicio y atención al cliente en todos sus departamentos, desde el departamento de reservas, comercial y pro shop hasta el caddy master. Si gestionamos la Casa Club directamente también nos aseguramos de que estos estándares de servicio y atención al cliente son los mismos en las instalaciones de la Casa Club, dando de esa manera una imagen de unidad y armonía. De que sirve atender bien a un cliente/jefe por teléfono, recibirle de manera amable y cordial si luego va a la cafetería de la Casa Club y el camarero de turno le atiende de forma indebida o descortés.

Trabajar bajo los mismos parámetros de Calidad Al igual que el punto anterior, todos los campos de golf también suelen trabajar bajo los mismos parámetros de Calidad en todos sus departamentos. Entendamos como Calidad la que recibes cuando haces una reserva telefónica, cuando llegas al Club y recibes un trato de Calidad en el pro shop y la misma Calidad la palpas cuando vas al caddy master para que te entreguen tu buggy o tu carrito de mano. La Calidad es hacer todo bien desde el principio. Si gestionamos la Casa Club de forma directa nos aseguramos de igual manera que la Calidad de trato como de Servicio y Producto va a ser la misma a la Calidad recibida desde que hiciste la primera llamada al Club. No tiene sentido vender polos de Ralph Laurent en el pro shop si luego servimos hamburguesas mediocres y ofrecemos un mal servicio en la cafetería de la Casa Club.

Adaptación de Horarios Nosotros mejor que nadie sabemos los horarios que mejor cubren las necesidades de nuestros clientes/jefes, sabemos cuantos tenemos cada día y sabemos lo que quieren. Si gestionamos la Casa Club de forma directa nos aseguramos que esta permanecerá abierta tantas horas como nuestros clientes/jefes necesiten, desde la apertura al cierre. Incluso fuera de horario de servicio, la Casa Club la podemos poner a disposición de nuestros socios/abonados y que hagan uso de ella para eventos privados, sean de empresa o familiares.

Adaptación de la Oferta Gastronómica Todos los Clubes de Golf elaboran estadísticas de procedencia de clientes/jefes a final de año. De tal manera que, una vez sabemos la procedencia de nuestros clientes/jefes, podemos saber también sus gustos y preferencias gastronómicas. Cuando hablo de estadísticas por procedencia no me refiero a 10% de españoles y 90% de extranjeros, me refiero a que de estos últimos cuantos son y de que país. De esta manera, podemos crear una oferta adaptada el perfil de cliente que tenemos. De la misma manera que elaboramos estas estadísticas, también a final de año analizamos los resultados de ventas, por lo que sabemos de esta manera cuantos green fees vendemos cada año. Este dato vital nos ayuda a crear una oferta gastronómica dimensionada y adaptada al número de jugadores que tenemos a diario en nuestro Campo de Golf. No tiene sentido crear una oferta amplia si vendemos un numero bajo de green fees, de hacerlo tendremos mucha merma de producto y esto afectará a la cuenta de explotación de la Casa Club.

Mantenimiento y Funcionamiento de Instalaciones. No hay peor imagen para una Casa Club que la de dejadez y abandono de instalaciones. Desconches de pintura, pestillos que no cierran, porta rollos de papel rotos, bombillas fundidas, grifos que no funcionan, temperatura del agua de las duchas y lavabos, sillas y mesas que cojean, goteras en el techo, suelos en al estado, moquetas manchadas, etc, etc. Innumerables. Gestionar la Casa Club de forma directa nos asegura que nada de esto va a ocurrir porque sabemos la importancia que esto tiene de cara a nuestro cliente/jefe.

APPCC Tan vital como atender bien a los clientes/jefes, ofrecerles productos de Calidad, adaptar los horarios de la Casa Club así como la Oferta Gastronómica a sus necesidades y mantener las instalaciones en perfecto estado de mantenimiento, también la Seguridad Alimenticia de ellos es un factor a tener muy en cuenta. Si gestionamos la Casa Club de forma directa nos aseguramos que de forma asidua elaboramos auditorías internas en cuanto a procesos de recepción, almacenamiento, transporte, cocción, elaboración, conservación y servicio de alimentos. El APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control) nos ayudará a mejorar todos estos aspectos, previniendo de esta manera que nuestros clientes/jefes sufran cualquier tipo de intoxicación alimenticia que les pueda afectar a su salud.

Cooperación Inter Departamental Es de cajón, si gestionamos de forma directa la Casa Club la relación entre todos los departamentos será más fluida que si no lo hacemos. Si el Departamento de Operaciones quiere ofrecer algún tipo de paquete de green fee + desayuno, o green fee + comida siempre habrá un mejor entendimiento entre dos compañeros de trabajo que tienen un mismo objetivo que entre dos personas que defienden intereses diferentes.

Estas son solo algunas razonas por las que siempre aconsejo gestionar la Casa Club de forma directa. Cuidado, hay mucho en juego. Muchos podéis pensar que gestionar la Casa Club de forma directa no es viable -de hecho en muchos casos no lo es- porque perdéis dinero y sobre todo porque os da muchos quebraderos de cabeza, ya que desconocéis cómo gestionar algo así. Y a esto yo os pregunto, ¿Que precio tiene tu imagen y tu marca? ¿Quien mejor que tú para atender a tus clientes/jefes? ¿Es mejor ceder esta gestión, nuestra imagen y marca a un tercero perdiendo de esta manera el control de la misma o es mejor gestionar nosotros y perder pero seguir siendo dueños de nuestro propio destino?