¿Atún y Golf? Arriá, arriá…

ALMADRABA CUADRO Hay que repetirlo. Hace unos horas me han llamado para decirme que ya han empezado a capturar los primeros atunes rojos en las Almadrabas de Barbate, Zahara y Conil. El momento que pescadores, comerciantes, restauradores y fanáticos del atún como yo llevamos esperando un año. La levantá del atún ha llegado, vamos al lío.

Estamos en Mayo. Y eso entre Tarifa y Conil quiere decir que tenemos atún rojo para rato. Ferias, rutas y cartas especializadas en el “cerdo del mar”, nos llevarán semana sí y semana también de un lado a otro de la costa gaditana, descubriendo y degustando las diferentes preparaciones que los restauradores de la zona crean cada año con esmero y pasión propia de los hombres de la mar. Un acontecimiento único, obligado. HOYO 19 ¿Y el Golf que tiene que ver en todo esto? Mucho. Como experto en restauración de Casas Club de Campos de Golf, cada día veo que el jugador de golf demanda nuevas experiencias; ya no solo quiere jugar al golf, también quiere ese algo más para cuando la partida finalice y ahí, la gastronomía tiene mucho que ver. Un surtido de pinchos, una selección de tapas españolas, un pequeño cocktail, un variado de quesos y mermeladas caseras, una cata de cervezas… un menú degustación basado en atún rojo de Almadraba! Y aquí es donde muero… LOGO CAMPERO No me imagino un final de jornada de Golf mejor. Si encima ese día juegas bien, esos milagros que de cuando en cuando pasan en el Golf, mejor, mucho mejor. Y eso fue lo que les propuse a mis amigos. Jugar al Golf y ponernos de atún hasta la saciedad, hasta llegar a decir, no más, que no me cabe ni el aire que respiro. Así que cogí el coche hace una semana, me acerqué a Barbate con Sebastian, Jefe de Cocina de Valderrama, al Restaurante El Campero, templo del atún donde los haya, y pedimos el menú degustación de Atún Rojo de Almadraba. Un escándalo de bueno. La cámara del Iphone terminó echando humo. Cargado de ideas volví a Sotogrande pensando, hay que organizarlo, hay que organizarlo… Golf y Atún, que combinación. ¡Arriá, arriá! Amiguetes, preparaos que voy… Chema y Sebastian Durante el viaje de vuelta Sebastian me instruyo dándome sabios consejos culinarios. Pedazo de cocinero, de los de antes. Si le mencionas la palabra Demi Glace Maggi en polvo es capaz de tirarte un cuchillo a la cabeza. Es de los que, conocedor de su oficio, da por hecho que la cocina se lleva su tiempo. Que de los que tienen prisa, cementerios llenos. Que la comida ni sale del grifo ni viene en lata, así que si quieren comer bien, paciencia, que es la madre de la ciencia y si no, Burger King. Y todo eso con el acentazo de los de aquí. RONQUEO ATUN Llegó el día. Reunión en Ca Chema Sotogrande. Una cervecita Piñonera, fabricada en Puerto Real abre la veda. Unas tostas melva caseras con mayonesa de soja, mojama extra y un poco de vinagreta de tomate seco picado dan el pistoletazo de salida al lío atunero. Empezamos con unos Makis de Atún y Aguacate impresionantes. Súper fáciles de elaborar. Los hice de lomo de atún en crudo, pre congelado el día antes. El arroz en su punto de cocción, enfriado y mezclado con unas cucharadas de vinagre de arroz… Genial comienzo. ¡Pum!, se abre una botella de Cava Jaume Serra, descubrimiento bueno y a un precio bueno, bueno… MAKI Seguimos con unos Nigiris de Ventresca de Atún con Foie y Aceite de Trufa, aunque lo suyo hubiera sido con Pedro Ximenez. Antes de servirlos se tienen que quemar un poco con un soplete, esto hará que la grasa de la ventresca se derrita por el calor y el nigiri sepa mucho mejor. La mezcla de escándalo. NIGIRI La tercera tapa. Brochetas de Atún con Ajoblanco de Almendras Marconas y Piñones. La combinación resultó ser buenísima. Una fusión muy andaluza, ajo blanco cremoso y el atún vuelta y vuelta. Este es uno de esos platos de quitarse el sombrero. Es donde te das cuenta de por qué El Campero es El Campero. Allí, el trato que le dan al atún es de otra galaxia. BROCHETA DE ATUN Y AJO BLANCOCuarta tapa. La cosa promete. En vaso de zurito vasco, sobre un fondo de porra antequerana, aparece el Ceviche… De foto el plato, una obra de arte. Unos cortes de sashimi de descargado, cebolla morada en juliana, unos cubos de mango, jenjibre rallado, cilantro picado, chorro de aceite picual, un par de limas expimidas, mezclar y al zurito… rematar con sal maldon, un pensamiento coronando y voila… Pedazo de Ceviche con toque andaluz de nuevo, fusión a tope.

CEVICHE DE ATUN MACRO

Al Ceviche le siguió el Tartar de Cola Blanca… increible, apoteósico. El atún lo mezclé con unas cuantas alcaparras, un poco de aceite de sésamo y nada más. En plato aparte, mayonesa de soja, wasabbe y jenjibre rosa. Voló, y yo empecé a lagrimar, así, sin más… Placer puro. Las Regañas de Cristal Don Pelayo con las que nos comimos el Tartar, impresionantes, de las mejores regañas del mercado… DSCF8344 Seguimos con la Ensalada de Atún Picante. Uno de los platos que más gustaron, y la verdad, hay que decirlo, estaba de muerte… Rayé un poco de daikon, corte unas tiras de pimiento rojo y en un bowl aliñe la rúcola con aceite de sésamo, un vinagre de arróz que compré en un chino y pasta de sambal, para que le diera el puntito picante. Dejé macerar los tacos de atún un par de minutos en soja y wasabee en polvo. El montaje quedó chulo, pero el sabor… para comerlo había que mezclar todos los ingredientes, rúcola, daikon, pimiento y atún macerado… Dios existe y se llama Pepe MeleroENSALADA DE ATUN PICANTE Pasamos a los calientes. Se oye un descorche en la cocina, ruido de copas y un Viña Alberdi se apunta al festival, consciente de su final, muy diferente al nuestro. Un mormo “encebollao” que se desace, tierno y gelatinoso, la cebolla blanda, blanda después de casi 30 minutos de cocción… cebolla a gajos, dos o tres ajos, orégano, laurel, un pelín de Tío Pepe… al chup, chup… al final, un poco de vinagre de Jeréz, un poco de fumet de pescado, los trozos de mormo, se tapa, se aparta del fuego y un espectaculo… MORMO ENCEBOLLAO Ya casi sin aliento llegamos al final. Un último “esfuerzo”. La plancha a tope, unas gotas de aceite de oliva… Tarantelo y Ventresca a filetes, no más de 20 segundos por cada lado, lo suficiente para que quede crujiente por fuera y medio cruda por dentro… Una salsa agridulce de Sebastian acompañaba la historia. ¡Pum! Jaume Serra. ¡Vamos! PARRILLADA DE ATUN Que día. Mis dos pasiones en una. Golf y Atún. Atún y Golf. Perfecto día. Hay que repetirlo, dije a la pandilla, pero esta vez con atún rojo, rojo, que hace unos horas me han llamado para decirme que ya han empezado a capturar los primeros atunes rojos de las Almadrabas de Barbate, Zahara y Conil. El momento que pescadores, comerciantes, restauradores y fanáticos del atún como yo llevamos esperando un año. La levantá del atún ha llegado, vamos al lío.

3 pensamientos en “¿Atún y Golf? Arriá, arriá…

  1. Me encanta, menudo artista esta hecho. Imagino que repartes las horas de golf y comer en la misma proporción por los platos que he visto. Me encanta. Yo también me apuntooooo

  2. Impresionante Chema, como te envidio… también son mis dos pasiones, el golf y el atún. Estoy desando bajar a Tarifa. Enhorabuena por el articulo, perfecto maridaje. Un abrazo grande amigo.

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